Дипломная работа на тему: Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

Введение

- Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные.

- Колбасы варено-копченые.

- Колбасы полукопченые.

- Колбасы сырокопченые.

- Колбасы фаршированные, ливерные и кровяные.

- Зельцы, мясные студни и холодец.

- Паштеты мясные.

- Колбасы специального назначения (диетические, лечебно - профилактические, для детского питания).

Экспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных изделий микроорганизмами. Ветсанэкспертиза в колбасном производстве начинается с осмотра мяса при поступлении его извне, чтобы не допустить в производство колбасных изделий недоброкачественное и опасное с ветеринарно-санитарной точки зрения мясо, ветсанэксперт тщательно осматривает каждую тушу, полутушу или часть туши, субпродукты.

Мясо, имеющее признаки порчи - плесень, слизь, загар, измененного цвета, не может быть использовано на изготовление колбасы. Запрещается принимать на изготовление колбасы мясо с кровяными сгустками, загрязненное, с побитостями и кровоподтеками. Все эти дефекты тщательно зачищаются и промываются вне колбасного цеха для профилактики обсеменения микроорганизмами полуфабриката и готовых изделий.

Особое внимание уделяет ветсанэксперт процессу обвалки и жировки мяса, где детально осматриваются глубокие слои мяса, при этом нередко обнаруживаются опухоли, гематомы, гнойники, иногда финны.

Первостепенное значение в колбасном производстве следует придавать мероприятиям, направленным к предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Такими посторонними предметами являются иглы, гвозди, гайки, кусочки металла, стекло, инструменты и т.п. В этих целях необходимо все материалы, поступающие на колбасное производство, проверять на предмет механического загрязнения; соль, муку, специи, пряности - просеивать; при обвалке и жировке обращать внимание на наличие обломленных инъекционных игл, остатков термометров; мясо, находящееся на выдержке, фарш, шпик необходимо укрывать чистым материалом или марлей; на электролампочки необходимо надевать абажуры или чехлы; систематически и тщательно следить за состоянием посуды, оборудования, инвентаря, тележек и проверять в них наличие болтов, гаек, заклепок; запрещать ремонтным рабочим оставлять в цехе инструменты; запретить рабочим вносить в цех металлические и стеклянные предметы (зеркала); иметь опись всех стеклянных и металлических предметов в цехе как потенциальных источников загрязнения колбасных изделий.

Колбасные изделия и копчености во время приготовления и хранения приобретают порочные качества, поэтому исследование этих продуктов является непременным для их санитарно-пищевой оценки.

Оглавление

- Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

- Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства

- Санитарная оценка колбасных изделий и копченостей

- виды порчи колбасных изделий

- Исследование колбасных изделий на свежесть

- органолептическое исследование колбас

- Органолептические признаки вареных и полукопченых колбас

- Органолептические признаки доброкачественных копченых, кровяных, ливерных колбас, зельцев, мясных хлебов, паштетов

- Производственные пороки колбас

- Исследование копченостей на свежесть

- Лабораторные методы исследований колбасных изделий и копченостей

- определение влажности

- определение концентрации поваренной соли

- определение нитритов с цветной шкалой растворов нитрита натрия

- определение аммиака

- определение сероводорода

- определение крахмала

- Приложения - Органолептические признаки несвежих колбасных изделий

- Термины и определения, используемые при производстве колбасных изделий ГОСТ 18158-72